Макаронные изделия. Делаем бизнес на производстве макарон Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий
Особенности технологии производства макаронных изделий
Введение.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 10 минут.
Цели и задачи.
Основной целью моей курсовой работы является осветить особенности технологии производства макаронных изделий, так же дать основную характеристику сырья применяемого для изготовления макаронных изделий.
Провести аргоналептический анализ на примере конкретного образца выявить дефекты, изучить основные требования к качеству готовой продукции, дать полную характеристику всему технологическому процессу производства макаронных изделий.
1.Обзор рынка
В России макароны являются привычным видом гарнира, который в силу быстроты приготовления и относительной дешевизны имеет большую популярность среди населения. Телевидение, журналы, газеты постепенно создают макаронам имидж полезного продукта. Многочисленные заведения итальянской кухни задали некую моду на пасту и благодаря их стараниям в рационе появились даже не характерные для россиян спагетти. Свою лепту в повышение имиджа категории «макаронные изделия» и развитие премиального сегмента внесли иностранные производители, предлагающие необычные продукты.
Наилучшим периодом времени для производителей макарон был, безусловно, августовский кризис 1998-го, когда продукция, независимо от ее качества, раскупалась покупателями мгновенно - все запасались впрок продуктами с длительным сроком годности, опасаясь галопирующей инфляции. Благодаря дефолту, выдавившему на время из РФ весь импорт, отечественным производителям удалось увеличить свою совокупную долю до 98%. За счет небольших затрат (построить цех по производству макарон в то время можно было всего за несколько тысяч долларов), относительной простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса тогда достигала 70-80%. В результате ежегодного увеличения числа игроков в два-три раза объемы производства быстро превзошли объемы потребления, что вскоре привело к кризису перепроизводства - около 30% отечественных производственных мощностей сегодня можно считать явно избыточными.
Можно констатировать, что финансовый кризис послужил импульсом для развития отечественного производства макаронных изделий. Российские предприятия постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2011 году планирует увеличить продажи на 20%.. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» начала выпуск макаронной крупки
Специалисты макаронного рынка, как правило, выделяют следующие ценовые сегменты
Эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые макароны категории “В”, которые до кризиса занимали примерно 37% рынка (около 320 тыс.тонн). В основном это макароны, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах.
Среднеценовой сегмент - это фасованные макароны группы “В” (до кризиса доля рынка 23% или 200 тыс.тонн). Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг.
-“средний плюс” - это макароны группы “А” (из твердых сортов пшеницы) с долей рынка до кризиса 35% (300 тыс.тонн). В настоящее время в России макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.
Премиальный - это макароны группы “А” с долей рынка до кризиса 5% (40 тыс. тонн), в основном это макароны итальянских производителей. Стоимость 500-граммовой пачки - от 45 руб. и выше.
Эксперты рынка отмечают, что 70-80% потребителей приобретают продукцию класса medium. Причем, как правило, потребителей данного сегмента характеризует отсутствие четких брендовых предпочтений. Но при удовлетворенности каким-либо конкретным продуктом потребитель данной категории охотно проявляет лояльность к бренду и со временем может стать его постоянным приверженцем. С началом финансового кризиса были видны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под его влиянием. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли в своем объеме от 10% до 15%.
Больше других просело потребление макарон среднеценового уровня и класса премиум - «макароны группы А», выпускаемые из твердых сортов пшеницы с использованием в производстве импортного сырья и материалов. У отечественных производителей есть все шансы «захватить» рынок, так как возможности для производства данной продукции в России очень велики. Поскольку в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, то в настоящее время, когда поставки импортной продукции снизились потребители могут не найти привычной им продукции и будут вынуждены переключиться на средний ценовой сегмент.
Самыми заметными темпами растет потребление низкокачественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Сокращавшийся последние несколько лет рынок весовой небрендованной продукции (по 18–20 рублей за кг) за первый квартал 2010 года значительно укрепил свой позиции, достигнув доли в 50–55%. Хотя еще год назад на весовые макароны приходилось около 40% продаж.
На переход россиян на недорогие продукты питания рассчитывают и производители лапши быстрого приготовления: так, в конце 2009 года японская Nissin Foods Holdings заявила о желании купить треть группы компаний Mareven Food Central, контролирующей около 41% российского рынка макаронных изделий быстрого приготовления. По данным японских инвесторов, в России ежегодно продается около 2 млрд упаковок таких продуктов, и страна занимает девятое место в мире по объемам потребления лапши. Рынок макаронных изделий недостаточно консолидирован, сейчас на нем присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей.
Ситуация, когда в отрасли наблюдается переизбыток предложения всевозможных макаронных изделий, означает одно: производитель вынужден постепенно менять правила игры, а именно - переходить от ценовой (низший вид конкуренции) к неценовой конкуренции, присущей более развитым и более цивилизованным рыночным отношениям. В первую очередь, речь идет о создании собственных брендов федерального уровня. Наибольшую долю рынка, по данным “Первой макаронной компании”, имеет компания «Макфа»
Производители, по большей части, выпускают макаронные изделия среднего ценового сегмента (от 30-40 руб. до 110-120 руб.), о чем свидетельствует наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории.
Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья: мука является основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 800-900 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента - это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.
Многие игроки отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2-4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Но даже подобные меры вряд ли спасут мелкие и большинство средних производств - настолько “перегрета” и высоко конкурентна эта отрасль.
Все изменения, которые происходят последнее время на рынке, связаны с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока, таких, как “Аркада-Интер” и АПК “Агрос”. Так что прогноз однозначен: при условии дальнейшей концентрации производства нынешними темпами через несколько лет в отрасли останется всего четыре-пять крупных производителей. Вкусовые свойства макаронных изделий в первую очередь зависят от используемого сырья, а также от точности соблюдения технологии производства макарон и сушки продукта. Зерно как продукт растениеводства достаточно сильно подвержен различным климатическим изменениям. Практически все инновации на рынке производятся в сегменте, во-первых, фасованной продукции, во-вторых, из твердых сортов пшеницы. Например, «Алтан» выпускает макароны 18 форматов под ТМ Granmulino и собирается добавить к ним еще 4. Среди них 7 видов макарон со вкусом линейки Granmulino Natura’le: аджика, томат-зелень, пицца, чеснок-травы, песто, ткемали, грибы – все вкусовые добавки натуральные. В ассортименте макаронных изделий «Шебекинские» есть бабочки, грибочки и гнезда «Три цвета». У «Макфы» тоже есть необычная продукция – макаронные изделия «Фантазия» с натуральными овощными добавками шпината и томата, которые придают оригинальный вкус и внешний вид. Под ТМ «3 Glocken» предлагается такой сложный с точки зрения производства, но популярный среди потребителей формат, как струганая лапша.
Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления макарон, придумали специальные макароны – диетические макароны – спагетти и спирали – ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» – для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет
Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.
Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах. По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым макаронам и 14% - «Ракушкам» .
Остальные, более экзотические виды макаронных изделий приобретают менее 15% населения. При этом 75% итальянцев едят макароны как минимум раз в неделю, тогда как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более часто - два-три раза в неделю - этим блюдом довольствуются 12% россиян. Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние месяцы, а падение - в летний период - сезон овощей и фруктов.
Сегодня, по оценкам экспертов рынка, есть лишь один отечественный бренд национального уровня, который можно назвать “условно федеральным” - это ТМ “Макфа”. Правда, недавно “Первая Макаронная компания” (входит в Группу “Агрос”) объявила о своем решении сфокусироваться на своем ведущем бренде - “Знатные”, надеясь потеснить позиции челябинского бренда. Среди иностранных ТМ, представленных в России, наиболее известными среди потребителей считаются Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. ТМ “Макфа”, по данным КОМКОН, является как самым известным, так и самым покупаемым.
Таким образом, сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Россиянин до сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции. Большинство компаний не считают целесообразным телевизионную рекламу, да и вообще рекламу в СМИ, в силу одной особенности. Никому не удастся привлечь внимание рекламой именно к своей марке – внимание будет привлечено к сегменту в целом.
Так как первое, на что обращают внимание при покупке макарон, – это упаковка, производители стремятся сделать ее максимально удобной и полезной для потребителей. Упаковка макарон «3 Glocken» снабжена специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть.
Покупая «Granmulino-Премиум», потребитель получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке, изготовленную из алтайской березы. И это не просто маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом продукции. И если у итальянских производителей эта система давно отлажена, то российские находятся в процессе ее освоения.
Эксперты считают, что новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга. Безусловно, компания, которая хочет выйти на этот рынок, должна быть готова к значительным затратам на продвижение товара
Основные выводы:
Основная тенденция российского рынка макаронных изделий, которую эксперты наблюдали на протяжении последних лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон из твердых сортов пшеницы.
Одной из основных тенденций отечественного продовольственного рынка до начала мирового финансового кризиса было возрастание доли премиального сегмента, связанное с ростом доходов населения. Данная тенденция присуща также и сегменту макаронных изделий.
В конце 2009 года стали заметны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под влиянием финансового кризиса. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли значительную долю в своем объеме. В то же время продажи дешевой продукции возросли.
На рынке макаронных изделий присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей. Практически все они производят продукцию, относящуюся к среднему ценовому сегменту.
В последнее время на рынке происходят изменения, связанные с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока. Если тенденция будет продолжена, то через несколько лет в отрасли может остаться всего четыре-пять крупных производителей.
На рынке существует низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а потребление макаронных изделий составляет 94%. Потребитель чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.
1.2 Товароведная характеристика макаронных изделий, химический состав, пищевая ценность, дефекты .
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.
Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,
В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ
12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;
Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.
ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.
Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).
Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.
Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.
Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве.
Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .
Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).
Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).
Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .
Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .
Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ
33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный
ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 –8 7).
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.
1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.
Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).
В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские- больше 7 мм.
Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.
Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.
Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).
Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.
Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.
Экспертиза качества макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.
Пищевая и биологическая ценность.
Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.
Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры - 93 %
Углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.
Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы
(Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%.
Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические.
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината- зеленоватая окраска.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.
Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.
Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
Физико-химические показатели
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до
800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.
Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.
К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.
К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.
Показатели безопасности.
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.
Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).
Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.
2.Характеристика сырья
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.
Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.
Показатели качества муки:
Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;
Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;
Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;
Макаронный крупка из твердых пшеницы имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.
Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.
Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200 - 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.
Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий.
Составной частью макаронного теста является вода (ГОСТ 2874 - 73), обуславливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.
Дополнительное сырье.
Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества - ПАВ); витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.
Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.
Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.
Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.
Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.
Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
3. Технология производства макаронных изделий.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных
операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование
теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,
отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже
10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до
температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде,
предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их
предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно
размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования
ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и
воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто
в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие
от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса
представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных
разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей
определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется
продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице.
Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий
(полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать
вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из
матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого
сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на
сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от правильности проведения которой
зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка
приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может
привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия
упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную
или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики,
бумажные мешки).
3.1 Общая технологическая схема производства макаронных изделий и основные агрегаты макаронного производства.
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20-25 см.
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха-низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
Рис.1 Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
аполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок
Рис.2 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.
Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.
На рис. 3 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.
Рис.3 Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий.
Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсут-ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.
Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 2) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.
Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.
Рис.4 Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий.
Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.
Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.
Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.
Линия (рис. 4) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас-кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.
Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.
Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей, представленного на рис. 14
Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый ци-линдр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.
Рис.5 Схема однокорытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей.
МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате-в шнековом макаронном прессе непрерыв-ного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.
Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.
Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изго-тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.
Матрицы бывают двух типов - круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.
Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.
Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.
Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.
Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.
Матрицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии-макароны, перья, вермишель, лапшу.
Рис.6 Круглые матрицы: а - бесколосниковая; б, в - колосниковые
Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).
Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.
Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.
В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 7). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка-в три, для вермишели тонкой- в семь рядов.
Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.
Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,
Рис. 8 Прямоугольные матрицы: а - однополосная; б - двухполосная
предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.
Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.
3.2 Подготовка сырья к производству макаронных изделий.
На специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций: хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия. Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.
Муку просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой, которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают качественные показатели изделий.
Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца, меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста.
Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества), - 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс - для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.
Этапы технологического процесса производства макаронных изделий.Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10
°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры,
указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для
замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если
применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов
(муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду
с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в
соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и
набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного
или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не
сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и
Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, пре-вратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную
форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через
отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы
определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,
отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т.д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы-ваемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка
в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного
оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет-чатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей
сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают
воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки. Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия
технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую
очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по-явлению в
сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию
изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий-обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,
не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или
фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные
3.3 Ассортимент вырабатываемых изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:
трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из
указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на
виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм),
обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм).
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до-пускается до
2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны - трубка с прямым срезом
длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом
длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Рис.9 – а – макароны, б – рожки, в - перья
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.10);
паутинку (диаметр не более 0,8 мм);
тонкую (диаметр не более 1,2 мм);
обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм);
любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рис.10 Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований.
(рис. 11):гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и
т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна
быть не более 2 мм.
Фигурные изделия (рис. 12)
Могут выпускаться любой формы и размеров, но
максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для
прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см)
и короткие (от 1,5 до 15 см).
Макароны изготавливают только длинными;
вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные
изделия- только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и
штампованные.
4.Требования к качеству готовой продукции по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
Проведем аргоналептическую оценку качества готового образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали, группы А, сорт высший.
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ Р 51865-2002 |
Фактически |
соответствующий сорту муки, без следов не промеса. |
Ровный, золотистый, соответствующий сорту муки, без следов не промеса. |
|
Стекловидный |
Стекловидный |
|
Поверхность |
Гладкая, допускается шерховатость |
|
Соответствует типу изделия |
Соответствует типу изделия (Спираль) |
|
Свойственный данному, без посторонних привкусов |
||
Свойственный данному, без посторонних запахов |
||
Состояние изделия после варки |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности. |
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности. |
Наличие крошки макаронных изделий исследуемого образца составляет:
Масса нетто исследуемого образца-450гр
Количество крошки (лома)-2,5гр.
Итого: 2,5*100/450=0,5%
Допустимое наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы для групп А и В не должно превышать 1,0% согласно ГОСТ Р 51865-2002.
Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по основным аргонолептическим показателям.
Проведем оценку соответствия упаковки исследуемого образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали, группы А, сорт высший согласно ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ.ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »
Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару
Требование по ГОСТР 51074-2003 |
Фактически найдено |
Наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: "Макаронные изделия"); |
Прозрачный упаковочный материал «Изделия макаронные» |
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); |
ОАО «Макаронно-кондитерское производство». Россия,309250, Белгородская обл., г. Щебекино, Нежегольское ш., 15а. ЗАО «Тульская макаронная фабрика», Россия, 300002, г. Тула, ул. Комсомольская, 54. |
Масса нетто; |
Масса нетто 450гр. |
Товарный знак изготовителя (при наличии); |
|
Состав продукта; |
Состав продукта: мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая. |
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, |
|
ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; |
|
Группа продукта, класс (сорт); |
|
Пищевая ценность; |
Пищевая ценность 100г продукта: белки-10,4г., жиры-1,1г., углеводы-71,5г. |
Дата изготовления и дата упаковывания; |
02.09.10; 06.09.10 |
Срок хранения; |
|
Способ приготовления; |
Способ приготовления: засыпать в кипящую подсоленную воду в соотношении 100гр продукта на 1л воды. Варить в течении 9 минут при умеренном кипении, слегка перемешивая. |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; |
ГОСТ Р 51265-2002 |
Информация о подтверждении соответствия. |
Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ.ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »
5.Методы определения основных показателей качества макаронных изделий.
Оценку качества начинают с отбора проб.
Перед отбором проб устанавливают однородность партии.
Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;
Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.
Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.
Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий.
По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".
При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.
Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.
Заключение
Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий можно сделать следующее заключение:
По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция.
На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Неценовая, отличается от ценовой тем, что для лидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.
Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.
В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.
Что касается реализации рассматриваемого нами товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт, потребляемый очень часто.
Ассортимент макарон в магазинах сегодня очень разнообразен. Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества.
В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди производителей бакалейной продукции только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение.
Макаронные изделия из-за невысокой в среднем цены на них можно отнести к социальной группе продовольственных товаров. Сегодня это один из самых безопасных и доступных продуктов питания.
Список используемой литературы
ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"
ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"
ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.
Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006.
Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.
Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.
Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2009
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2006.
Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.
Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.
Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.
Ассортимент и качество макаронных изделий
Реферат >> Культура и искусствоРынка макаронных изделий ; проанализировать современный ассортимент макаронных изделий ; изучить особенности показателей качества макаронных изделий , ... сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом...
Классификация и ассортимент макаронных изделий
Реферат >> Культура и искусство... МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Состояние и перспективы производства макаронных изделий Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий ... В зависимости от ассортимента макаронных изделий , применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию...
Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007
макаронных Производство макаронных изделий в 2008 году возросло по сравнению... например особенностями технологии , размерами, характером поперечного сечения и т. д. В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на...
На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.
Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а так же наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.
Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а так же натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.
Технология производства
Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.
Ассортимент выпускаемой продукции
В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).
К трубчатым относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.
Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в — перья
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные
Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.
Рисунок 4: Фигурные изделия — а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Основные стадии производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- Подготовка сырья . Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
- Приготовление макаронного теста . Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
- Прессование теста и формование . Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
- Разделка сырых изделий . Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
- Сушка . Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
- Охлаждение высушенных изделий . Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
- Отбраковка и упаковка . Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
Оборудование для производства макарон
Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий мы тут публиковать не будем, а вместо этого рассмотрим детально пример линии.
Мини-линия для производства макарон «Макиз» / Фото www.teko-makiz.ru
1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.
Цены на линии для производства макаронных изделий начинаются от примерно 1 500 000 рублей. Обычно минимальные показатели производительности самых дешевых составляют 100-150 кг в час.
Производством, которое вполне по силам малому бизнесу, можно назвать изготовление макаронных изделий. На них в нашей стране спрос есть всегда. Особое внимание при организации нужно уделить оборудованию для производства макаронных изделий.
Видов производственных линий сегодня много. Они способны решить самые разные задачи. Из производителей такого оборудования известны и отечественные, и зарубежные заводы. Выбрать есть из чего, главное определиться с необходимыми мощностями, ассортиментом и рынками сбыта готовой продукции.
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто. Ингредиенты для его замешивания – это питьевая вода и мука разного качества . Технология настолько простая, что отечественные бизнесмены стали осваивать ее даже чаще, чем того требовал рынок. Еще несколько лет назад наблюдался переизбыток предложения. Многие предприниматели вынуждены были закрыть производства. Привлечь оптовых покупателей можно разнообразием продукции и ее качеством. Оно зависит от того, какая мука используется и способов сушки. Иногда в тесто для макарон вносят добавки, но об этом чуть позже.
Технология изготовления макарон
Мини-линия состоит из пресса макаронных изделий типа ПМИ 02 и сушильного шкафа ШС 1 (описание смотрите ниже по тексту)
Технология производства имеет свои особенности. На вкусовые качества влияет даже способ хранения муки. Он бывает тарный и бестарный. Последний метод более экономичен, так как снижает потери сырья и минимизирует ручной труд.
Перед поступлением в тестомесители мука тщательно просеивается и прогревается при температуре десять градусов. В тестомесителе к ней постепенно добавляется вода. Вымешивается тесто около 10 минут. Затем для придания формы тесто продавливают при помощи шнека, через матрицу с фигурными отверстиями. На выходе на заготовки подается струя воздуха. Дальше их нарезают по заданным размерам. После формировки макаронные изделия раскладываются на лоток, который является частью пресс автомата.
Для окончательного удаления влаги продукты помещают в сушильные шкафы. Для этого используются специальные противни, которые вмещают около 2 кг изделий. В шкафу они находятся около часа, пока их влажность не будет равна 19%. Из шкафа продукт рассыпают по картонным коробкам. В отдельном складском помещении при температуре 25 градусов они еще теряют влагу до 13%. Тогда изделия считаются готовыми и их можно фасовать.
Отдельный вид – это продукты быстрого приготовления. Они имеют совершенно другую структуру, и технология их изготовления иная. Самые ценные макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы (дурума). Им присваивается категория «А». Категории «Б» и «В» – это макароны из муки, качество которой ниже. В качестве добавок к основным ингредиентам используют куриные яйца, яичный порошок или молочные продукты, овощные концентраты. Иногда для массового производства допускается использование пищевых красителей. Чтобы при варке макароны сохраняли форму, в них добавляют поверхностно-активные вещества. Диетические продукты и детские макароны насыщают глицерофосфатом железа. Часто для детей в них добавляют даже фруктовое или овощное пюре.
Какое оборудование выбрать для производства макарон?
Для начинающих предпринимателей можно посоветовать небольшую производственную линию типа ПМИ 02. Она укомплектована двумя сушильными шкафами. Двухбункерный пресс ПМИ 02 способен замешивать, формировать, резать и предварительно подсушивать продукт. К сырью особых требований нет. Это оборудование готово работать с мукой мягкого и грубого помола.
Аппарат производит практически все стадии технологического процесса, начиная от замешивания и заканчивая формированием и подсушкой. Пресс можно использовать автономно или в комплекте с подсушкой. Он поставляется с набором сменных матриц. Форму изделия можно настроить по потребностям рынка или учитывая национальные предпочтения. Пресс достаточно быстро изготавливает изделия, а качество их соответствует требованиям потребителя.
Технические характеристики пресса Типа ПМИ 02:
Сушильный шкаф ШС-1 используется для доведения изделий до влажности 19%. Сушка в нем происходит за счет принудительного обдува горячим воздухом. Температура в нем поддерживается в автоматическом режиме. Ниже приведены технические характеристики сушильного шкафа СШ-1:
Для ресторанов и кафе можно купить совсем простую модель. Она называется машинка для изготовления макарон. Иногда ею пользуются даже в домашних условиях. Машинка бывает двух моделей: с тестомесителем и без. Профессиональный аппарат, который только формирует тесто, стоит от 30 долларов. Если есть функция замешивания теста, то обойдется машинка для изготовления макарон около 300 долларов. Специалисты утверждают, что с таким оборудованием можно не только радовать домашних вкусными блюдами, а даже начать небольшой домашний бизнес. Главное, запастись большим количеством насадок и рецептами приготовления вкусного теста.
Сколько можно заработать на изготовлении макарон?
Что касается больших масштабов, то производители отечественных макаронных изделий вкладывают первоначально в небольшой цех около 500 тыс. рублей . При объеме производства 4500 кг изделий в месяц и средней цене за килограмм 39 рублей, доход получится 175,5 тис рублей. Чистая прибыль при этом составит порядка 150 тыс. рублей. В целом по отрасли отмечается уровень рентабельности 20%. С такими показателями инвестиции окупятся в течение 12 - 24 месяцев.
Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий
Прибыль от производства макаронных изделий зависит от мощности предприятия. Рентабельность данного бизнеса составляет 10 – 25%, при налаженном производстве и рынке сбыта, вложения окупятся через 12 – 16 месяцев. После чего бизнес начнет приносить доход в 100 – 150 тысяч рублей в месяц, при условии изготовления и реализации 3 – 4 тысяч килограмм макаронных изделий.
Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий
Для производства макаронных изделий необходимо приобрести следующие аппараты:
- мукопросеиватель;
- пресс-аппарат для макаронной продукции;
- аппарат для сушения;
- автомат для фасовки и упаковки готовых изделий.
Качественное специализированное оборудование поставляют итальянские производители. Их машины и агрегаты отличаются высокой надежностью, качественным сервисным и продолжительным гарантийным обслуживанием. Благодаря модульности аппаратов, их переналадка позволяет выпускать большой ассортимент продукции на одном конвейере.
Технология производства макаронных изделий
Технологический процесс производства макаронных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Муку взвешивают, очищают и смешивают, что позволяет добиться качественных показателей исходного продукта и предотвратить нарушения работы вакуумного пресса;
2. Приготовление макаронного теста происходит в тестосмесителях. Состав теста обычно включает в себя только воду и муку, другие ингредиенты (яйца, красители) повышают стоимость производства, что понижает рентабельность предприятия; Начать
Еще несколько лет назад макароны считались дешевым продуктом для приготовления простых и доступных блюд повседневного рациона. При этом польза их ставилась под вопрос сторонниками здорового и диетического питания. Миф о вреде макарон для фигуры казался вполне естественным и очевидным фактом, а потому следящие за своими формами старались реже включать их в свое меню.
В последние годы отношение к этому продукту кардинальным образом изменилось, в том числе благодаря более близкому знакомству наших граждан с европейской кухней. Оказалось, что макаронные изделия могут стать основой по-настоящему полезных, изысканных и даже низкокалорийных блюд. Сегодня этот продукт востребован всеми категориями граждан, а появившийся новый сегмент класса "премиум" позволяет сделать производство макаронных изделий довольно интересным и прибыльным делом. Конкуренция в элитном сегменте ниже, а востребованность продукции этой группы довольно высока и растет с каждым годом. Именно поэтому сейчас идеальное время, чтобы "войти в струю" и открыть собственный бизнес по производству макаронных изделий высокого качества.
Содержание бизнес-плана: основные организационные моменты
Макароны потребляют все, начиная от детей, которым подают их на обед в детских садах и школах, и заканчивая деловыми людьми, ужинающими этим блюдом в ресторанах. В связи с этим качественно построенное производство обязательно найдет свою нишу и будет обеспечено спросом на продовольственном рынке.
Тому, кто решил связать свою деятельность с макаронами и сделать ее прибыльным занятием, нужно определиться с рядом важнейших вопросов. Для этого необходимо составить бизнес-план макаронного производства, и данная статья призвана в этом помочь. Основные моменты, с которыми нужно определиться:
- Потребители и каналы сбыта готовой продукции.
- Виды и технология производства макаронных изделий.
- Потребность в ресурсах, включая сырье, для организации процесса производства.
- Оборудование для производственного цеха.
- Технико-экономическое обоснование макаронного бизнеса, в том числе инвестиции, прибыльность и рентабельность.
Производство макарон как бизнес на сегодняшний день является довольно привлекательным занятием, способным обеспечить хорошую прибыль владельцу. Решив главные вопросы, касающиеся открытия собственного производственного предприятия, можно приступать непосредственно к его фактической реализации. Начнем изучать их с определения основного потребителя будущей макаронной продукции.
Целевые потребители и способы реализации макаронных изделий
Очень важно четко определиться с тем, для кого будет производиться продукция вашего цеха или фабрики. Потребители найдутся в любом сегменте, однако наиболее прибыльным и рентабельным является премиум-сегмент. При достаточно низкой себестоимости изделий (в том числе высшего класса) стоимость готовой продукции в несколько раз превышает цену макарон эконом- и среднего класса. Ставка здесь делается не на количество, а на качество, что позволяет увеличивать прибыль благодаря установлению более высоких цен.
При этом в элитном сегменте (как и во всех других) имеется несколько вариантов реализации продукции:
- непосредственная продажа розничным сетям супермаркетов и продуктовым магазинам;
- оптовая продажа крупным дистрибьюторам;
- поставка в рестораны, кафе (сектор HoReCa);
- поставка муниципальному сектору, т. е. бюджетным организациям (подходит для эконом- и среднего класса изделий).
Определиться с выбором сегмента и каналов сбыта поможет проведение анализа потребительского спроса в вашем регионе, а также конкурентов, уже играющих на данном рынке.
Изготовление макаронных изделий: виды
Существует довольно широкий спектр разновидностей макарон, которые можно производить в рамках любого выбранного сегмента. Они различаются по сорту муки (первый, категория "В", и высший - для категории "А"), по форме и длине. Кроме того, сорт макаронных изделий зависит от состава и пищевой ценности. Различают типы макарон:
- нитеобразные (паутинка, тонкая или обыкновенная вермишель);
- лентообразные (гладкая, рифленая лапша, с волнообразными краями);
- трубчатые (перья, рожки и др.);
- фигурные (разной формы).
Также существуют макароны с различными вкусовыми добавками и натуральными красителями, гнезда и мотки, засыпки для первых блюд, лапша быстрого приготовления. Получать столь разнообразные виды макаронных изделий позволяет использование разных технологий производства. В последнее время одной из наиболее востребованных, особенно в премиум-сегменте, является технология вакуумирования. Она позволяет улучшить потребительские свойства макаронных изделий и получать более прозрачный готовый продукт (стекловидный), который не подвергается слипанию и не разваривается при варке.
Сырье для производства макарон: основное и дополнительное
В зависимости от типа макарон используется сырье различного качества, а также дополнительные ингредиенты. Мука высшего сорта - основное сырье для производства макаронных изделий среднего и элитного сегментов. Она должна соответствовать определенным характеристикам:
Второстепенные продукты для производства
Кроме того, для производства некоторых видов изделий используются дополнительные ингредиенты: яйца и яичный порошок, молочные и овощные продукты (в частности, натуральные соки), пищевые красители (бета-каротин, тартразин и др.).
Также в производстве используются поверхностно-активные вещества, позволяющие сохранять качество и внешние свойства макаронных изделий в течение длительного времени, предотвращать их слипание и разваривание. Эти нюансы нужно обязательно учесть при организации собственного макаронного производства.
Важно определиться с каналами поставок сырья, особенно муки, для получения его своевременно и надлежащего качества. Сегодня существуют зерновые холдинги крупных производителей, созданные для оптимизации сырьевых поставок, включая контроль логистических процессов и предотвращение сбоев. Вступление в них может увеличить рентабельность производства и обеспечить производство доступным качественным сырьем.
Процесс производства макарон: технология и оборудование
Конкретная технология производства макаронных изделий зависит от вида и рецептуры производимых изделий. А оборудование приобретается с учетом планируемых объемов производства и ассортимента.
Этапы производственного процесса
Однако основные этапы сводятся к следующим процессам:
- подготовка сырья (просеивание муки и прогревание, смешивание разных партий с целью улучшения качественных показателей);
- приготовление теста (загрузка муки с питьевой водой в тестомеситель, добавка других компонентов согласно рецептуре, замес, вакуумирование);
- уплотнение с помощью шнека и формирование;
- обдувка встроенным вентилятором, нарезка и раскладка изделий на лотке;
- предварительная (на столе пресс-автомата) и окончательная (в сушильном шкафу) сушка до показателя влажности 19%;
- выдержка макарон в картонной таре до достижения влажности 13%;
- экспертиза макаронных изделий (на наличие кондиции, влажность, прочность, развариваемость и пр.);
- расфасовка с помощью фасовочных аппаратов.
Кроме того, существуют различные нюансы в технологическом процессе. Так, например, хранение муки может осуществляться тарным и бестарным способом (пересыпка в бункер). Второй является предпочтительным, так как сводит к минимуму потери муки в процессе фасовки, минимизирует затраты на пошив мешков и снижает использование ручного труда.
Также используются различные методы сушки изделий перед их фасовкой. Применение гидротермической технологии позволяет значительно укоротить этот процесс: за счет специального оборудования происходит быстрое охлаждение готового продукта, после которого следует непосредственно фасовка макаронных изделий и их упаковка.
Оборудование для организации макаронного производства
Основные затраты при организации макаронного бизнеса связаны с приобретением специального оборудования. Производство макаронных изделий предполагает обязательное наличие следующих позиций:
- полуавтоматическая или автоматическая линия по производству макарон (их производительность составляет примерно 100 кг и 500 кг в час);
- матрицы форм (их набор зависит от ассортимента макаронных изделий);
- фасовочно-упаковочный аппарат.
Весь требующийся для производства набор оборудования включает в себя мукопросеиватель, пресс, линию сушки, транспортеры, бункеры-стабилизаторы (они поставляются обычно в комплекте с линиями высокой производительности).
Выбор конкретных типов и моделей аппаратуры зависит от объемов производства и имеющегося бюджета. Так, для упаковки можно приобрести как автоматическое, так и полуавтоматическое оборудование, а при необходимости и целую линию. Это же касается матриц и другого приспособления. Кроме всего прочего, понадобятся тележки для перевозки сырья, стеллажи для хранения готовых изделий, устройства наточки ножей и прочее.
Основные экономические показатели, связанные с организацией макаронного бизнеса
Производство макарон может стать как прибыльным делом, так и невыгодным. В последнем случае это связано с приобретением дорогостоящего оборудования при изготовлении изделий или невысокой стоимости, или не пользующихся большим спросом. Именно поэтому перед началом организации производства важно произвести тщательный анализ этой отрасли в своем регионе, оценить спрос и конкуренцию в том или ином сегменте, просчитать затраты, ожидаемую прибыль и рентабельность.
Затраты на организацию производства макарон
Минимальный стартовый капитал, для того чтобы начать бизнес по производству макаронных изделий, составляет приблизительно 800 тысяч - 1,5 млн рублей. В эту сумму входят следующие расходы:
- затраты на приобретение полного комплекта производственного оборудования (основная статья), а также его доставка и монтаж, пуско-наладочные работы;
- аренда производственного и складского помещений, коммунальные платежи;
- закупка необходимого сырья - зависит от объемов производства;
- затраты на персонал (заработная плата, обучение);
- затраты на регистрацию предприятия и открытие расчетного счета;
- прочие расходы.
Из них к ежемесячным относятся арендная плата, расходы на закупку сырья и оплату труда персонала, транспортные расходы, налоги и некоторые другие.
Рентабельность производства
При этом производство макаронных изделий окупается в течение минимум 15-18 месяцев при удачной организации поставок сырья и сбыта готовой продукции. Безусловно, это во многом зависит от прибыли, полученной от реализации. В премиум-сегменте она будет гораздо выше, чем в среднем. В то же время затраты хоть и выше, но отличаются не очень существенно при грамотной организации производственного процесса и налаживании отношений с надежными поставщиками.
Выручка от реализации и чистая прибыль
Если производство макаронных изделий осуществляется на оборудовании производительностью 150 кг/час, то при 50% загрузке и 12-часовой смене (30 дней в месяц) можно получить около 27 тысяч килограмм готовых изделий. Определите планируемую цену (оптовую) каждого килограмма и получите приблизительную выручку в месяц.
В среднем она составит 600-800 тысяч рублей, из которых более половины пойдет на покрытие ежемесячных расходов: закупку сырья, оплату труда сотрудников, арендную плату и коммунальные платежи, налоговые отчисления, транспортные расходы и пр. В среднем чистая прибыльность такого предприятия варьируется в диапазоне 100-300 тысяч рублей.
Подводя итог
В данной статье мы рассмотрели основные вопросы, связанные с таким видом бизнеса, как производство макаронных изделий. Нами были освещены моменты, касающиеся выбора сегмента и видов производимых изделий, определения технологии, сырья и необходимого для организации производственного процесса оборудования.
В заключении были даны приблизительные данные по требуемым первоначальным вложениям и ежемесячным расходам, прибыльности и рентабельности данного вида производства. Надеемся, эта информация окажется для вас полезной и поможет правильно подойти к каждому этапу организации собственного дела по изготовлению макарон.
Разместили презентации производства и категории продукции на страницах каталога выставочного сайта Product Center. Пищевые промышленные предприятия предлагают оптовикам купить макаронные изделия оптом по выгодной цене дешевле импорта. Компании ежедневно добавляют предложения в список на 2020 год.
Рейтинг фирм составляют крупные известные российские бренды и новые торговые марки. Макаронные фабрики в России открыты в Москве и Московской области, Чебоксарах, Ростове-на-Дону, Владимире, Красноярске и в других городах страны.
Фирмы-изготовители оснащают производство высокотехнологичным оборудованиям и, следуя направлению импортозамещения продуктов, выпускают на рынок востребованную продукцию, изготовленную по отечественным и зарубежным технологиям. Продажа макаронных продуктов оптом. Предприятия выпускают товары в оптовой весовой таре и в розничной упаковке (пакеты и коробки по 450, 500 и 1000 г).
Прайс-листы и условия сотрудничества с региональными дистрибьюторами высылают представители заводов-поставщиков на электронную почту заказчиков. Доставка в регионы, области и республики транспортными перевозчиками.